Reportage.

2017-10-18 06:00
  • Bild: Malin Beeck
  • Susanne Larsson, produkt- och kvalitetsansvarig på Högskolerestauranger i möte med Andreas Vrålstad och Mathias Frithiofsson Bylund från CarbonCloud.
    Susanne Larsson, produkt- och kvalitetsansvarig på Högskolerestauranger i möte med Andreas Vrålstad och Mathias Frithiofsson Bylund från CarbonCloud.
  • Marlene Brolin, enhetschef för högskolerestaurangerna i Uppsala, berättar att hon blev kontaktad av kommunen för att genomföra projektet.
    Marlene Brolin, enhetschef för högskolerestaurangerna i Uppsala, berättar att hon blev kontaktad av kommunen för att genomföra projektet.

Nu kan studenter välja medveten tallrik

Nu börjar Uppsala universitets restauranger märka ut koldioxidavtrycket på alla rätter som serveras. På så vis uppmärksammas matens klimatpåverkan.

”Vi vill inte komma med pekpinnar, men vi förklarar hur det är”, säger Susanne Larsson, produkt- och kvalitetsansvarig på Högskolerestauranger AB.

 

På Ekonomikums lunchrestuarang sorlar gästerna lätt – det är ännu en stund kvar till den stora lunchrusningen, men redan bildas det köer och en del av gästerna springer brådskande ut med mat i papplådor.

De flesta stannar framför en avlång menyskylt vid brickstapeln.  Några av dem lägger märke till en liten färgmarkering under rätterna.


VAR MED OCH BRYT MEDIEMONOPOL

Teckna en prenumeration på din lokala ETC-tidning


– Ja, jag har sett det. Nu när de har tagit bort monitorn där man kunde se rätterna tidigare så blir man tvungen att titta på den menyn och det är smart, säger universitetsanställda Åsa Lindeberg.

Idag är flera av markeringarna gula, vilket innebär en medelstor klimatpåverkan på varje rätt. Röd markering innebär stor klimatpåverkan och grön innebär att rättens klimatpåverkan är mycket liten.

– Jag kommer nog att välja fisken idag. Fast jag vet att det inte heller är så bra för miljön, säger Åsa Lindeberg med en liten grimas.

De flesta av besökarna verkar medvetna om att maten de äter påverkar klimatet, även om de agerar olika. Men med märkningen ska det bli lättare för dem att välja rätt.

– Studenterna tar det på allvar och vet om att de kan göra ett val som tar hänsyn till miljön, säger Susanne Larsson, produkt- och kvalitetsansvarig på Högskole­restauranger, Hörs.

– Men en del, speciellt äldre anställda, kan tycka att det är jobbigt med förändringar.

Kockar och gäster får påverka

Högskolerestauranger arbetar sedan tidigare med att få in så mycket ekologisk och närodlad mat som möjligt på menyn, men i samarbete med Uppsala kommuns klimatprotokoll görs nu en extra satsning på just matens klimatpåverkan. Både menyplanerare, kockar och gäster är innefattade i arbetet.

Marlene Brolin, enhetschef för högskolerestaurangerna i Uppsala, berättar att hon blev kontaktad av kommunen som hjälper till att genomföra projektet.

Nu samarbetar Uppsalas högskolerestauranger med Andreas Vrålstad och Mathias Frithiofsson Bylund från företaget CarbonCloud, som hjälper till att räkna ut hur många koldioxidekvivalenter som varje rätt orsakar.

– Vi använder oss av uppgifter från en stor databas som utgår från en  livscykelanalys av råvaror från olika länder, berättar Andreas Vrålstad.

Den här dagen har han ett extra möte och hjälper till att designa om menyerna – försöket har precis börjat och layouten behöver justeras.

Hyser hopp om effekt

Sedan tidigare finns det så kallade bordsryttare och affischer där klimatpåverkan från olika sorters råvaror redovisas i färgglada staplar.

Än så länge har ingen reagerat på märkningen, som precis har kommit igång. Men på Chalmers i Göteborg har ett liknande projekt pågått ett tag.

– Där ser vi att det får en viss påverkan på hur kunderna gör, säger Andreas Vrålstad.

Samtidigt vet Susanne Larsson av erfarenhet att ändringar i menyerna kan vara mycket kontroversiella.

– Jag har varit med om att hela institutioner bojkottar restaurangen på grund av förändringar i menyn. Det kan bli väldigt starka reaktioner.

Ändå hyser hon gott hopp om att klimatmärkningen ska ha effekt.

– Vi jobbar medvetet så långt vi kan. Och kanske kan det här försöket i Uppsala bli något för alla högskolerestauranger i landet.

Matens klimatpåverkan

En fjärdedel av koldioxidutsläppen till atmosfären orsakas av maten vi äter.

Det handlar bland annat om kött och mjölkprodukter från idisslare som ökar utsläppen av metan, men också om avskogning till följd av att djuren behöver bete.

En del mat transporteras långa sträckor för att nå konsumenterna.